いやー今日は忙しかった。パートさんの1人が昼の部に入らざるを得なかったので夜が手薄のところ、注文と来客でてんてこまい。
あ、優寿司のことね。

業務マニュアルと標準化についてのお話。
出前の注文を受けるのにはコツがいる。
どこ、誰、いつ、何を、いくつ、注意点、連絡方法、ランドマーク。これは電話口で確認する最低限のこと。
実際には、既に入っている出前やお店の注文状況をカウンターの人に確認して、この注文はいつぐらいのお届けになるかをネゴしなくちゃいけない。
で、実際のところスタッフ全員が電話を取るわけではない。というか取れない。
なぜか。
注文の受け方が原因で出前のトラブルになることがあるたびに親方から怒られる。まぁ怒られるだけじゃなくて、じゃぁどうすればよかったのか、ってところも教えてもらうわけだけどね。
でもトラブルはなくならない。電話を受けるのが一部の「できる」人たちだけなのに。まぁよくあることだ。
で、そんな状況を、電話を受けられない人たちも見ちゃうわけ。そしたら怖くて電話なんて取れないやね。
厨房の仕事を自分の判断で進められる人が電話も取り、自分で判断することができない人ほど電話を取らない。
判断できる人は何かしらの作業を中断して電話を取る。電話を切るとメモから伝票を起こす。お好みの細かい注文だと伝票を起こすのに5分以上掛かってしまう。
お店の中が忙しい時、自分の作業が途中の時の5分てのは致命的。
なもんだから「切って盛るだけ」の厨房料理であってもえらく遅くなってしまう。
「お待たせしてすいません。○○お持ちしました」ってのがお寿司や焼き物なら救われるけど、豆腐じゃぁ救いようがないってこと。

最低限でかまわない。業務マニュアルは大切。
お店の中堅スタッフとその事について話し合った。
いつまでこの状況を続けるつもりだ、と。
スタッフへの教育はやらないのか、と。

まぁそうなんですけどね、忙しくてなかなか。昔はやってたんですよ。でもその人もやめちゃったし。

それはマンツーマンンで教えちゃうからだ。職人仕事ならそれでも良いけど、今問題にしてる事は寿司の握り方を教えることじゃない。電話の受け方や「切って盛るだけ料理」飲み物の作り方っていう、「誰でもできるようになるとおもいっきり幸せになれる項目」についてだ。
教育は一時的に力を入れて終わりってわけじゃない。ずっとずっと続けなければいけない。人が入れ替わるならなおさら。
マニュアル。
生みの苦しみは大きい。だけどその後の苦しみはほとんどない。実情に合わせて改廃するだけだ。
何部でも作って配ってしまう。自宅で読んでもらえばよい。たまに時間を作って全員で確認会をすればいい。
これは単なる理想論じゃない。
トラブルが起きて、原因を作った人を局所的に怒るだけじゃ、トラブルと進歩が1対1。
先手を打たなければいけない。

料理の写真をバカバカ撮りなさい。盛り付けのマニュアルならいつでも作ってあげるからね。
お店が今以上に大きくなるためには絶対に必要だから。
逆に言えば、やらなかったら絶対に今以上大きくならないし、無理に大きく出ると失敗しちゃうから。